Reportage

Repas de fête – La cuisine raffinée pour le réveillon

La fête de fin d’année sera dans quelques jours. Dans les grands hôtels et restaurants, l’équipe en cuisine travaille de jour comme de nuit pour les préparatifs. Personne ne chôme

A vos toques, prêts, cuisinez ! En cette saison, les légumes abondent tels que les carottes, le haricot vert, le concombre, le chou, le brocoli, les tomates, les oignons, les pommes de terre, le flageolet, le potiron, le poireau, le céleri. Entre les mains des professionnels, ils se transforment en jolies décorations colorées accompagnées de sauces savamment assaisonnées.
Il n’est pas question de concocter des recettes express. Chaque plat est étudié depuis des mois pour que le menu à présenter pour le réveillon de la Saint-Sylvestre soit digne du nom. Quelques mois auparavant, chef Faly Henintsoa Raveloarijaona de Tamboho Boutik Hôtel, sis à Ambodivona, a entamé ses recherches afin de donner vie à ses créations, car dans n’importe quelle discipline que ce soit en couture, en sculpture ou en musique, la réussite réside dans l’originalité et les nouveautés. « Certes, nous exploitons les produits que nous côtoyons tous les jours. Mais, il faut les structurer comme le cas des courgettes qui peuvent être sculptées ou tournées. Puis, je fais des recherches sur les sauces pour se démarquer », fait-il savoir.
Ce chef cuisinier s’inspire alors des acquis transmis par ses mentors et coaches. « Internet montre seulement les bases mais je ne me contente pas de copier et coller les tutoriels. Il existe des plats dont le nom ne peut pas être changé. De mon côté, je creuse, j’approfondis, je cherche, j’analyse et je pratique dont la finalité est d’aboutir à la touche Tamboho Boutik Hôtel », conforte-t-il.
Un réveillon réunit une grande assemblée lors d’une soirée de banquet, de buffet gastronomique. Chaque établissement adopte son mode en fonction du prix d’entrée. Pour le 31 décembre, chef Faly Henintsoa Raveloarijaona propose des menus de la cuisine française. La mise en bouche comprend une bi-croquante de l’océan à la sauce aigre douce (à base de fruits de mer), une bruscetta de tomates séchées au chorizo, des mini-croquants de légumes au sésame. En entrée, il servira des milles feuilles de foie gras aux figues, du chutney de tomate verte et gelée de fruits ou de la gratinée de crevette et pointes d’asperge ou du sabayon champagne. Les plats vont varier entre la matelote de thon rouge et ses jeunes pousses de légumes navarin ou de la jambonnette de canard en deux façons, braisées d’endive et herbettes acidulées. En guise d’entremets, du granité de litchi et le dessert tout choco et ses perles de truffes apportera sa douceur avant l’accueil du Nouvel An.

Farah Raharijaona