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Chef Lalaina : orfèvre en art culinaire

Pendant l’année 2019, Lalaina Ravelomanana a réalisé un de ses rêves en ouvrant «Marais», un restaurant à la hauteur des ambitions du grand chef malgache. Il nous livre ses secrets.

Se trouvant au cinquième étage de l’immeuble Atrium à Ankorondrano, «Marais» se développe sous la direction de Lalaina Ravelomanana, un chef aux multiples Prix internationaux. Opérationnel depuis seulement dix mois, la nouvelle adresse attire déjà une clientèle internationale. Un rêve que le chef Lalaina a pu réaliser avec les soutiens de ses bons alliés.

«Marais» procure bien des sensations. Un décor très élégant, une fine équipe aux petits soins, un service de qualité, une vue magnifique sur une partie de la capitale pour savourer comme il se doit la haute gastronomie signée Lalaina Ravelomanana. Dans cet établissement, chaque détail compte pour rendre chaque instant mémorable.

L’ambiance du jour est différente de celle de la nuit. La décoration des tables suit un thème particulier en fonction des événements qui s’y déroulent. Et les bonnes surprises se trouvent surtout dans les assiettes. On a affaire ici à un membre de l’Académie culinaire de France, un disciple d’Auguste Escoffier, un détenteur du Prix du plus beau buffet du monde et de la Coupe du monde des Traiteurs 2015, des consécrations que chef Lalaina a pu avoir durant son brillant parcours. Le chef compose ses créations culinaires comme des œuvres d’art et son menu est un poème. Il ne badine pas avec la cuisine. Cet espace où la magie s’opère a été conçu pour répondre à la perfection. Elle est visible depuis la salle du restaurant permettant à la clientèle de voir les cuisiniers à l’œuvre en réalisant les commandes. Les équipements ont été créés sur mesure par une grande marque. Une cuisine 100 % Enodis inspire confiance. Des casseroles, poêles, et marmites Mauviel composent les outils de travail en cuisine de «Marais». « C’est un rêve qui se réalise grâce à la confiance de mes collaborateurs. Christophe et Delphine Dabezies, et Alexandre Guerrier m’ont donné un grand coup de pouce parce qu’ils voyaient que je pouvais aller loin dans mon domaine. Comme on a des ambitions internationales à atteindre, nous avons mis les moyens. Par le biais de «Marais», on veut raconter une histoire mettant en valeur les métiers de bouche à Madagascar et les produits nobles malgaches. Et pour y arriver, discipline et organisation sont mes leitmotiv », confie Lalaina Ravelomanana.

Des produits de qualité
Une majestueuse cave dorée occupe une façade du mur à l’entrée du restaurant. Elle renferme des trésors venus des meilleurs sommeliers du monde pour accompagner, à table, d’autres produits de luxe comme le Rova caviar de Madagascar, les saumons, les truffes, les moules, et les coquilles Saint-Jacques. « Nous n’avons pas de spécialité bien définie. Nous proposons des produits de qualité que nous travaillons avec technique et maîtrise. On se base sur la gastronomie française faite à partir des produits du terroir et d’autres produits nobles que l’on importe. Notre but consiste à créer une adresse à Madagascar pour attirer la bonne clientèle internationale. Et j’en ai vu des célébrités mondiales venir manger chez nous depuis nos dix mois d’ouverture », raconte le chef exécutif de Marais.

Marais possède un potager de 4 ha et un vivier à l’eau de mer qui se trouvent dans la périphérie de la capitale. Le potager riche de quatre cents variétés de plantes l’approvisionne régulièrement en légumes, herbes, et aromatiques bio. Le vivier permet d’avoir des produits de mer frais et en bonne condition.

Sa brigade en cuisine

Ses souvenirs
Durant sa carrière, chef Lalaina a vécu des hauts et des bas. « Mon plus beau souvenir était lors de mon intronisation à l’Académie culinaire de France en 2010. J’ai été invité pour être membre du jury au concours Trophée passion de France. Ce fut la rencontre de cinq cents chefs du monde. Et j’étais le premier Africain à avoir obtenu ce privilège. Mon pire cauchemar a été lors de la préparation de la finale du Top d’or international à Toulouse. Je me suis entrainé à Paris. Et avec le stress, je me suis blessé gravement la paume de la main avec un couteau », se souvient-il.

Perspectives 2020
Chef Lalaina compte réaliser d’autres objectifs pour l’année prochaine. Il souhaite mettre Marais à un niveau supérieur. « Cette année a été la mise en place et les formations. 2020 consiste à mettre la barre plus haute », ambitionne-t-il.

Au mois de juin 2020, il participera au plus grand événement de sa carrière. « Je préfère garder cela secret pour le moment. J’attends encore la confirmation », ajoute-il.

Il sera présent au SIRHA de Lyon pour représenter le Rova Caviar de Madagascar dont il est le premier ambassadeur. Le Rova Caviar de Madagascar est partenaire d’un événement mondial.

Ses conseils
Chef Lalaina aime partager ses expériences. Son équipe est composée de personnels qualifiés qui ont intégré pour la première fois le marché du travail. « Ils ont encore une nouvelle vision du monde du travail. Il est plus facile de leur inculquer les valeurs fondamentales de notre métier. Les secrets d’une bonne cuisine reposent sur la qualité des produits utilisés, les techniques de cuisson, et l’art de faire les bonnes sauces. J’adore susciter l’ambition de mes personnels. Le chef est en train de mettre en place des stages à l’extérieur pour ses personnels afin d’acquerir une bonne maîtrise de leur domaine respectif. Mais être discipliné, être organisé, ne pas cesser d’innover en effectuant des recherches personnels garantissent un meilleur avenir. Je suis fils de gendarme. J’ai retenu la discipline militaire de mon père pour réussir », confie-t-il.

Par Ricky Ramanan 

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